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domingo, 21 de setembro de 2014

Risotto de Cantharellus e ceps

Hoje, domingo, não estava previsto cozinhar, mas assim que os primeiros cogumelos da temporada me apareceram à porta pelas mãos da Flores da Aldeia mudei logo de ideias :) 
Já que o Outono está mesmo à espreita, que melhor forma de utilizá-los senão num belo risotto?  O resultado foi um prato cheio de fragrâncias,saboroso e reconfortante para estas noites já frias e húmidas.

Ingredientes para 4 pessoas:
300 gramas de cogumelos silvestres (usei Cantharellus e ceps)
300 gramas de arroz arbório
2 chalotas picadas
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de azeite
25 gramas de manteiga
50 gramas de queijo Parmesão ralado no momento
1/2 copo de vinho branco
1 litro de caldo de galinha (aproximadamente)
Sal e pimenta q.b
Comece por limpar os cogumelos com a ajuda de um pincel; reserve.
Coloque o caldo ao lume, mantendo-o quase a ferver.
Aqueça uma frigideira ou tacho de fundo largo; adicione o azeite, seguido das chalotas e do alho picado. Salteie até ficarem transparentes.
Adicione o arroz e deixe fritar durante cerca de 2 minutos, mexendo. Regue com o vinho branco, mexa e deixe evaporar. Adicione, então, os cogumelos e deixe cozinhar até ficar sem praticamente líquido nenhum.
Adicione um pouco de caldo e mexa com a frigideira até que este seja absorvido pelo arroz. Vá adicionando o restante caldo gradualmente. Cerca de 18 minutos depois prove o arroz e, este estiver al dente, retire do lume. Tempere com sal e pimenta. Adicione a manteiga e o Parmesão, mexa e deixe repousar durante cerca de 1 minuto. 
Sirva de imediato.

quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

Risotto com Hidnum repandum

Pois é, uma vez mais surpreendido pela Sandra, que me apareceu com uma cestinha cheia de Línguas de vaca (Hydnum repandum), um cogumelo não muito aromático, mas consistente. Como o risotto é habitualmente a estrela do menu quando vai alguém jantar lá a casa, aqui fica receita. No entanto, podem substituir estes cogumelos por qualquer outra variedade silvestre comestível. Eu usei estes, mas se forem uns Cantarelos, melhor impossível!!!
Receita para 4 pessoas:
350 grs de cogumelos
500 grs de arroz para risotto (de bago redondo)
2 dentes de alho picados
3 chalotas (ou cebola) picadas
100 grs de queijo da ilha ou parmesão ralado
100 ml de natas
75 ml de azeite de categoria extra
1/2 copo de vinho branco
1,5 l de caldo de galinha ou similar
Sal e pimenta preta q.b.
Depois de limpos os cogumelos com a ajuda de um pincel, começamos por colocar o caldo numa panela a aquecer.
Num tacho ou frigideira grande (preferível), colocamos o azeite, que deixamos aquecer; introduzimos o alho e as chalotas picadas. Deixamos refogar levemente e juntamos os cogumelos; salteamos e adicionamos o arroz, que deixamos fritar um pouco. Refrescamos com o vinho branco e, quando este tiver praticamente evaporado, começamos a adicionar o caldo, aos poucos, à medida que for absorvido pelo arroz. Temperamos com sal e deixamos cozinhar, não esquecendo de juntar caldo e mexer entre cada adição. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda ou pouco crocante, juntamos as natas e o queijo ralado; misturamos e retiramos do fogo, para que o arroz acabe de absorver os aromas. 
Empratamos e polvilhamos com um pouco de queijo ralado e  pimenta moída no momento.
Dependendo da marca do arroz, podemos necessitar mais ou menos caldo, pelo que a quantidade é relativa. Para acompanhar, nada melhor que um bom pedaço de pão e um copo de Alvarinho.